十天后，念念餐饮老城区分店正式开门迎客。

苏念念凌晨四点就起来了。

她从空间里取出提前备好的食材——牛腩是前天就买好的，整整三十斤，都是牛腹肉带筋带皮的那种，肥瘦相间，层次分明。白萝卜挑了二十根，个顶个的瓷实水灵。粉条是红薯粉条，提前泡了一夜，软韧弹滑。还有一大袋子干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶，这些都是她从空间食材库里取的——外面的调料质量参差不齐，核心的香料她还是用自己空间里的，味道才稳。

今天的重头戏，就是那道红烧牛腩煲。

这是她给二店设计的招牌菜。一店的招牌是凉皮和肉夹馍，走的是快餐路线；二店她要做点不一样的——正餐为主，炒菜煲类，让老城区的工人和下班的干部们有个吃饭的好去处。

红烧牛腩煲的做法不复杂，但功夫全在火候上。

牛腩切成麻将块大小，冷水下锅焯出血沫，捞出来用温水冲干净。铁锅里下菜籽油，烧到冒青烟，把葱姜蒜和干辣椒、八角、桂皮、草果、香叶一股脑扔进去，煸出香味。然后牛腩下锅，大火翻炒，炒到每一块肉表面都微微焦黄，油脂被逼出来，整口锅滋滋作响。

接下来是关键步骤——加酱油和糖色。

苏念念用的是自己晒的酱油，黄豆酱油加了冰糖熬过的，颜色深红透亮，鲜中带甜。糖色是她用冰糖现炒的——小火慢慢熬，冰糖从白色变成琥珀色，再变成枣红色，起大泡的时候浇进去一碗开水，滋啦一声，糖色就得了。

牛腩裹上酱油和糖色，每一块都油光锃亮，酱红中带着焦糖的甜香。加开水没过肉面，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。

这一炖，就是两个半小时。

苏念念不着急。她在灶台边支了个小板凳，坐下来看着火候。蜂窝煤炉子的火苗蓝汪汪的，舔着铁锅底，锅里的汤汁咕嘟咕嘟冒着泡，每冒一个泡，就有一股浓郁的肉香随着蒸汽飘出来。

炖到一个半小时的时候，她把切成滚刀块的白萝卜下了锅。萝卜不能下太早，早了会炖烂化掉；也不能太晚，晚了不入味。一个半小时刚刚好——牛腩已经炖到七分软烂，萝卜下进去还能保持形状，又能吸饱汤汁。

粉条是最后二十分钟下的。泡好的红薯粉条剪成一尺长的段，顺着锅边滑进去，用筷子轻轻拨散。

两个半小时到了。

苏念念掀开锅盖的那一瞬间，一股浓稠的香气扑面而来——不是那种直冲冲的香，是 layered 的、有层次的香：先是牛腩的肉香，厚重的、扎实的那种；然后是萝卜的清甜，像是给厚重的肉香加了一层柔和的底子；再然后是粉条吸饱了汤汁以后散发出来的酱香，带着一丝冰糖的回甜。

她拿起筷子，夹起一块牛腩。

筷子刚碰到肉，就陷进去了。牛腩炖到了入口即化的程度——牛筋部分已经变成半透明的胶质，颤巍巍的，在筷子尖上微微晃动。肥肉部分几乎化掉了，只剩下一层薄薄的油膜裹着瘦肉。瘦肉酥烂但不散，纤维之间浸满了酱汁，撕开来能看到里面深深的酱色。

放进嘴里，牛腩在舌头上轻轻一抿就化了。牛筋软糯弹滑，带着胶质的黏感；肥肉一触即化，满嘴都是牛油香；瘦肉酥而不柴，越嚼越有滋味。酱汁浓稠得挂壁——筷子挑起来的时候，酱汁沿着筷子缓缓往下淌，拉出长长的丝。

苏念念尝了一口汤。

咸鲜中带甜，八角和桂皮的香料味已经全融进汤里了，喝起来不冲不燥，醇厚绵长。

行了。她自言自语了一句，把锅盖盖上。

早上七点，门面打扫干净，桌子摆好。苏念念在门口支了一张长条桌，上面铺了块红布，摆了一排红烧牛腩煲的小样——用小砂锅装的，每锅分量不多，但色香味俱全，红亮亮的汤汁配上白嫩的萝卜和晶莹的粉条，热气腾腾地冒着烟。

红布上头拉了一条横幅，孙淑芬用红纸黑字写的——

念念餐饮老城区分店盛大开业，前三天全场半价！

半价。

这是苏念念的杀手锏。1978年的人，兜里钱不多，但嘴馋。半价这个字眼，比什么都管用。

七点半开门，门口已经站了十几个人。

有附近工厂的工人，穿着蓝色工装，手里拎着饭盒；有菜市场的摊贩，刚摆完摊顺便来瞅瞅；还有几个穿干部装的中年人，背着手在门口探头探脑。

这新店开的？卖啥的？一个戴眼镜的中年人问。