苏念念想了想，点头：中。不过我有个条件——菜单我来定，你们不能改。

那是当然。马志远笑了，找你们就是为了你们的手艺和口碑，改了就砸招牌了。

两人把大框架谈定，细节留到下次再碰。马志远走了之后，苏念念回到桌前，在计划本上又加了一行：迎宾招待所宴席合作——利润增长点。

到了中午，她没顾上做饭。

周翠花从里屋出来，看见她还在写，就说：念念，饭我做吧，你吃啥？

随便做点简单的，我吃凉皮就行。苏念念头也不抬。

啥凉皮？

苏念念抬起头，笑了一下：娘，我来做吧，你带一上午孩子了，歇歇。

周翠花拗不过她，就去院子里带孩子了。

苏念念进了厨房。

做凉皮的头一步是洗面筋。她前一天晚上就和好了面团——高筋面粉加水和成硬面团，饧了两个小时。她把面团从盆里拿出来，放在一个大碗里，加水开始揉洗。

面团在水里揉，白色的淀粉一点点被洗出来，水变成乳白色。面团越洗越小，最后剩下一团黄褐色的、黏糊糊的东西——这就是面筋。她把面筋捞出来，放到一个小碗里，加了一点酵母粉，搁在旁边发酵。

洗面筋的水不能倒。把乳白色的面水静置四个小时以上——她昨天下午就准备好了，现在已经沉淀好了。她把上面的清水滗掉，底下是一层白色的淀粉糊，稠稠的，搅一搅，倒进一个浅底铁盘里，薄薄一层就行。

铁盘放进烧开的大锅里，盖盖蒸。大火蒸三分钟。

揭开锅盖，铁盘里的面糊已经变成了一张半透明的、微微发亮的皮子。苏念念把铁盘拿出来，搁在凉水上冰了一下，手沿着盘边一揭，一张完整的凉皮就下来了。

她一口气蒸了十张，摞在一起，每张之间刷一层薄薄的香油防粘。

然后切。凉皮叠起来，刀切成一指宽的条。切好的凉皮放在大碗里，加面筋块——面筋已经发好蒸熟了，切成小块，蓬松暄软，满是气孔——黄瓜丝、豆芽菜。

小主，

调料是凉皮的灵魂。

苏念念的辣子是自己炸的。菜籽油烧热，辣椒面——她用的是老家晒的二荆条，辣度适中、香气足——放在粗瓷碗里，加一点盐和白芝麻。油温不能太高，太高了辣椒发苦；也不能太低，太低了出不来香味。七八成热，浇下去，辣子油红亮亮地翻滚，香味蹿出来半条街。

凉皮里加两勺辣子油、一勺酱油、两勺醋、一点蒜水、一小撮盐和糖，拌匀。

她端到堂屋坐下来吃。

夹一筷子凉皮送进嘴里，凉滑的皮子裹着辣子油的香气和醋的酸味，在舌头上滑过去，嚼两口，筋道弹牙。面筋块咬下去地一下，里面饱含着汤汁，咸酸辣香在嘴里炸开。黄瓜丝和豆芽提供了清脆的口感，解了辣子油的腻。

她吃得正香，院门口又有人来了。

这次是钱志明。

钱志明穿了一件白衬衫，袖子挽到手肘，手里拎着一个藤箱。他满头大汗地站在门口，看见苏念念在吃凉皮，笑了一下：苏老板，你这日子过得滋润啊。

钱老板来了？快进来坐。苏念念放下筷子，吃了没？