那么多？

今天的客人好多都是冲着这个来的。

麻辣香锅是新城市二店的招牌菜，也是李秀英自己琢磨出来的主打。苏念念教过她基础，但具体的配方和做法，是她自己一点一点调出来的。

这道麻辣香锅，说起来不算什么山珍海味，但要做得好吃，里面的门道多得很。

首先是食材的准备。

荤菜方面，需要准备鲜虾半斤、牛百叶三两、午餐肉一盒、鸡翅六个。鲜虾要开背去虾线，从背部剪开，虾线用牙签挑出来，洗净沥干。牛百叶提前用盐水搓洗三遍，洗到表面没有黏液，切成巴掌大的片。午餐肉切半厘米厚的片。鸡翅两面各划两刀，方便入味。

素菜的种类更多——土豆、莲藕、花菜、莴笋、豆皮、木耳、金针菇。土豆和莲藕都要切薄片，泡水去淀粉，不然下锅容易糊。花菜掰成小朵，莴笋去皮切条，豆皮切段，木耳提前泡发撕成小块，金针菇去根撕散。

所有素菜要提前焯水。锅里烧一大锅水，水开了以后把素菜分批放进去。土豆片和藕片焯到半透明就捞，花菜焯到颜色变深绿就捞，金针菇十秒钟就行。焯好以后沥干水分，这个步骤不能省——水分多了，炒的时候会变成煮，那就不叫香锅了。

重头戏在底料。

大铁锅烧热，倒菜籽油，油要多放，比平时炒菜多三倍。油温五成热的时候，先下花椒和干辣椒，小火炸出麻味和辣味。花椒要用红花椒和青花椒混着放，红花椒出麻、青花椒出香。干辣椒要用三种——子弹头提色、二荆条提香、小米椒提辣，剪成段，把辣椒籽抖掉一部分。

花椒辣椒炸到颜色变深，用漏勺捞出来，油留着。

锅里下姜片、蒜瓣、大葱段，炸到表面金黄。然后加两勺豆瓣酱、一勺豆豉，小火慢慢炒，炒到酱香出来、油色变红。这一步急不得，火候大了酱会发苦。

这章没有结束，请点击下一页继续阅读！

底料炒好了，把之前捞出来的花椒辣椒倒回去，再加一勺料酒、一勺生抽、半勺白糖、少许盐。

然后开始下食材。

下锅的顺序有讲究。先下不容易入味的荤菜——鸡翅、鲜虾、牛百叶。大火翻炒两分钟，让每一块食材都裹上底料。再下午餐肉，翻炒几下。

接着下素菜，按照从硬到软的顺序——先放土豆片、莲藕片、莴笋条，翻炒一分钟。再放花菜、豆皮、木耳，翻炒半分钟。最后放金针菇，因为金针菇最软，放早了会烂。

所有食材翻匀以后，关火，淋一勺香油，撒一把白芝麻和一把葱花。

端上桌的时候，铁锅还在滋滋作响。各种食材堆在锅里，红的辣椒、白的芝麻、绿的葱花，颜色鲜亮得扎眼。筷子一夹，鸡翅外焦里嫩、虾肉Q弹、百叶脆爽、土豆片焦香、金针菇吸满了酱汁，每一口都是不同的滋味。

麻、辣、鲜、香、咸，五种味道一层一层地叠上来，先是舌头尖上感受到麻，再是喉咙里泛起辣，最后是满口的鲜香回甘。配一碗白米饭，能吃三碗。

这道菜开业第一天就卖了三十多份，到第三天的时候，一天能卖六十份。

李秀英看着账本上的数字，心里头慢慢踏实了。

开业半个月以后，李秀英的节奏越来越顺。

每天早起检查食材，上午盯前厅、下午盯后厨，晚上下班前做第二天的进货计划。六个帮厨从一开始的观望，变成了心服口服——这个年轻经理不摆架子，干活比谁都上心，谁要是出了岔子，她不骂人，但会站在你旁边看着你重新做，一直做到合格为止。

孙淑芬隔三差五从新城市一店过来看看，看了几次以后，跟苏念念说：秀英这孩子，行。比我想象的强多了。

苏念念笑了笑，没说什么，心里记下了。

李秀英不光管店管得好，还开始琢磨新菜品。她发现新城市人口味偏重，爱吃辣、爱吃麻，就把麻辣香锅的做法变了几种——加了泡椒的叫泡椒香锅，加了酸菜的叫酸菜香锅，又琢磨出一种用藤椒油的藤椒香锅，麻味更突出，香味也更独特。

苏念念来店里吃了一回，尝了藤椒香锅以后，放下筷子看了李秀英好一会儿。