从今天开始，我们做一个新项目——出口版牛肉酱。她站在操作台前，面前摆着十二种原料。老张和三个研发工人都围在旁边。

原来的牛肉酱配方，每百克含盐量是四点二克。新加坡的标准是每百克不超过两克。苏念念把一份文件递给老张，也就是说，盐要减一半多。

老张皱眉：盐减这么多，味道肯定寡淡。

所以要用别的办法把味道补回来。苏念念拿起一罐原配方牛肉酱，用筷子挑了一点尝尝。

牛肉酱的味觉层次是这样的：入口先是咸鲜打底，然后是豆瓣和甜面酱的复合酱香，接着是牛肉本身的醇厚肉味，最后是花椒和辣椒的后劲。盐在这里不只是提供咸味，它让所有味道都更鲜明，像画布上的底漆。

苏念念在笔记本上画了个表格，把配方里的每一种成分列出来，逐一分析减盐后的影响。

盐减了，鲜味会弱，用酵母提取物来补。她写下第一行调整方案，酵母提取物能提供核苷酸类物质，增强鲜味的厚度，而且不含钠离子。

酱香会变淡，加大豆瓣的用量，同时引入少量豆豉。豆豉发酵产生的氨基酸能弥补咸味不足带来的风味损失。

肉味本身不能动，牛肉粒的品质是关键。但可以考虑在炒制过程中加少量牛骨汤浓缩液，增加底味的浓郁感。

辣味不变，花椒和干辣椒的比例维持原样。辣味本身不依赖盐，反而能在低盐环境下更突出。

老张在旁边听得直挠头：苏厂长，酵母提取物是什么东西？咱上哪儿弄去？

我已经联系了广州的一家生物制品厂，下周寄样品过来。苏念念把笔记本合上，豆豉好办，四川产的那种永川豆豉，省城副食品公司就有。牛骨汤我去肉联厂要。

第一批实验样品在三天后做出来。苏念念在研发车间的小灶台前，亲手炒了一锅改良版牛肉酱。