在我怀里。钟怀安从贴身的口袋里掏出一样东西。不是陶罐，是一块叠成方块的油布。油布打开，里面包着一团黑褐色的东西，干的，硬得像一块风化了的老砖，表面有裂纹，裂纹的纹理像干涸的河床，从中间往四周裂开。

是万老板刮下来的老酱泥。干了，但没死。酱泥里的菌种，只要温度湿度对，就能活过来。

沈青禾把手伸过去，没碰，指尖停在酱泥上方半寸。能感觉到酱泥散发出来的微热，不是真热，是发酵物特有的温度感。

六个月。她说。

六个月。

前三个月每天翻一次，后三个月每三天翻一次。翻的时候不能用铁器，铁器沾了酱会发黑。要用木铲，最好是枣木，枣木不吸味，翻的时候菌丝不会被铲断。钟怀安说。

沈青禾把炭条重新拿起来，在账本空白页上画了一口缸。缸的肚子是圆的，圆是因为发酵时缸里温度需要均匀，圆缸受热面积最大。她在缸下面画了三条横线代表火，不是直接烧火，是利用灶房的余热。灶房每天两次升温降温，波动幅度刚好在菌种活性最适范围内。

画完三条横线，她在缸上面画了一个圈，圈里写了三个字：翻，等，成。

钟怀安看的不是字，是她画的方式。她在账本上画东西和画收支线的逻辑一样，不是随心所欲，是算过的。

你在算什么？

发酵时间。六个月中间跨一个冬天，冬天温度低，菌种活性下降，正常发酵时间可能要延长到七个半月。但如果我把发酵缸放在灶房后墙，后墙是灶膛的背火面，冬天温度也在十五度以上，菌种休眠不了，发酵时间还是六个月。

十五度，你怎么算的？

用豆浆的温度算的。豆浆煮好之后锅底要凉多久才不烫手，我每天都要测，测了大半年。冷热晴雨，水温兑豆浆后的降温规律都不一样。豆渣堆肥的发热量、灶膛余火、灌进灶房的风，把这些都算进去，后墙那个位置冬天最冷的凌晨也不会低于十二度。够。

钟怀安看了她三息。三息之后他把那团干酱泥重新包好，这次折的时候手指在油布上顿了一下。

你比我见过的所有开酱园的人都算得清楚。他把油布包放回怀里，这次放在右边，心脏的位置。我本来想跟你说酱泥先放我这儿，春天再动手。现在不用等了。

明天去镇上买枣木。

枣木不便宜。