学员们围过来看，有人伸长脖子，有人踮着脚尖。

接着是配菜。木耳提前用温水泡发，小翠捏了一朵给大家看：泡木耳不能用开水，太烫会把木耳泡烂，口感发黏。温水泡两个小时，泡出来的木耳厚实脆嫩，咬下去响。她把木耳切成小朵，又把冬笋切成跟肉丝差不多粗细的笋丝。

冬笋切丝有个窍门，她拿起一片笋，先斜刀切成薄片，再码起来切成丝。这样切出来的笋丝粗细均匀，炒的时候受热一致，不会出现有的生、有的老的情况。

最关键的是鱼香汁。小翠从柜子里拿出四个碗，开始配料。

鱼香鱼香，没有鱼，全靠泡椒和豆瓣酱调出那个味。她舀了两勺泡椒碎放进碗里，又加了一勺郫县豆瓣酱，泡椒要剁碎，越碎越好，剁到成了糊状，炒出来的鱼香味才正。

然后是糖和醋。小翠拿起勺子，在两个碗之间来回比划：糖和醋的比例是二比一，两勺糖一勺醋，不能多也不能少。糖多了腻，醋多了酸。这两样跟泡椒豆瓣酱一混合，酸甜苦辣咸，五味调和，就是鱼香。

她在小碗里调好酱汁：两勺白糖、一勺陈醋、一勺生抽、半勺淀粉、三勺清水，搅匀了放在一边。

现在开始炒。小翠把铁锅坐上大火，等锅烧到微微冒青烟，倒进一勺猪油。猪油化开，冒出细密的烟，她把浆好的肉丝滑进锅里。

一声响，肉丝入锅的瞬间，表面迅速凝固变白。小翠拿着锅铲快速拨散，十几秒就把肉丝炒到七成熟，盛出来放在一边。

肉丝不能炒老，七成熟就得起锅。等配菜炒好了再倒回来翻匀，利用余温把肉丝焖到刚好熟透。

锅底留着油，她把泡椒碎和豆瓣酱倒进去，小火慢炒。酱料在锅里咕嘟咕嘟冒泡，红油慢慢渗出来，满屋子都是那种咸鲜微辣、带着微微甜香的酱香味。

闻到没有？小翠铲了几下，就是这个味。炒到油变红，酱香完全出来，下配菜。

木耳和笋丝倒进锅里，大火翻炒了十几下，笋丝的边缘开始变得微微透明。小翠把肉丝倒回锅里，沿着锅边淋上调好的鱼香汁。

汁液碰到滚烫的锅壁，发出的一声响，蒸气裹着酸甜咸辣的复合香气冲上来。小翠快速翻炒，让每一根肉丝、每一朵木耳、每一根笋丝都均匀挂上酱汁。

出锅装盘。肉丝嫩滑，裹着一层亮晶晶的酱汁，红亮诱人；木耳黑亮，笋丝嫩黄，三色相间。

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小翠夹了一筷子递给前排的学员：尝尝。